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除了在廚房操作間設(shè)排油煙系統(tǒng)外，需要在廚房操作間及其他輔助房間設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。廚房操作間排油煙系統(tǒng)只在烹飪期間開啟，平時(shí)的通風(fēng)需要排風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行換氣，同時(shí)保證廚房處于負(fù)壓區(qū)。

廚房補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)需要根據(jù)排油煙系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置情況進(jìn)行設(shè)計(jì)，既要滿足廚房排油煙系統(tǒng)的補(bǔ)風(fēng)需要，又要在排油煙系統(tǒng)不運(yùn)行期間滿足通風(fēng)需要。一般情況下，可以采取如下方案：空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)和自然補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)需要滿足廚房排油煙系統(tǒng)需要；而空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)單獨(dú)運(yùn)行時(shí)，滿足通風(fēng)需要。

廚房排油煙系統(tǒng)需要設(shè)置油煙過濾設(shè)備。根據(jù)各地環(huán)保部門不同要求，排油煙系統(tǒng)可設(shè)置不同過濾效率的油煙過濾設(shè)備，廚房排風(fēng)管道，如靜電油煙過濾器、吸收式油煙分離器、煙罩等。靜電油煙過濾器隔油效率為，煙罩隔油效率達(dá)93%。設(shè)計(jì)煙罩要考慮煙罩的風(fēng)阻，一般可參考其樣本，如果估算，可以取100～150Pa。

廚房排油煙系統(tǒng)一般選用廚房專用軸流風(fēng)機(jī)或電機(jī)在機(jī)箱外的風(fēng)機(jī)箱。一般軸流風(fēng)機(jī)在廚房排煙系統(tǒng)中是禁止使用的，這是因?yàn)殚L時(shí)間運(yùn)行，油污會(huì)堵塞電機(jī)的通風(fēng)孔，造成電機(jī)過熱燒毀。

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混合通風(fēng)設(shè)計(jì)的原理和基本方法目前商用廚房的通風(fēng)系統(tǒng)大多采用混合通風(fēng)MV（MixingVentilation）方式，這是傳統(tǒng)的氣流組織形式，其以稀釋理論為基礎(chǔ)，氣流組織大多為上送上回?；旌贤L(fēng)方式氣流組織原理。將一定量處理過的空氣由設(shè)在房間上部的送風(fēng)口送入，基于射流原理新鮮空氣在整個(gè)房間內(nèi)回旋運(yùn)動(dòng)，廚房內(nèi)的渾濁空氣充分混合，并通過排風(fēng)口將部分污染物排出室外，終形成了與排風(fēng)狀態(tài)接近的室內(nèi)空氣環(huán)境，因此也可稱其為稀釋通風(fēng)。從混合通風(fēng)的原理可知，其污染物排放效率有限。在實(shí)際工程應(yīng)用中，由于送風(fēng)位置、送風(fēng)方式、送風(fēng)比例、操作區(qū)風(fēng)速等的設(shè)計(jì)不合理諸多因素，造成室內(nèi)污染物排放效率較低，臨安市排風(fēng)管道，廚房工作人員工作環(huán)境惡劣，因而有必要對該種通風(fēng)方式進(jìn)行系統(tǒng)的研究，實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)的優(yōu)化，以盡可能從設(shè)計(jì)的角度來進(jìn)一步提高廚房室內(nèi)污染物排放效率，改善工作人員的工作環(huán)境

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